从一口锅到千只鸡，非遗东安鸡如何“飞”向全国？

在湖南永州东安(dōngān)县，一道传承千年(qiānnián)的(de)酸辣滋味——东安鸡，正经历着一场从灶台走向产业的深刻变革。非遗传承人蒋宗霖，用二十余年的坚守与创新，讲述了一个关于(guānyú)传统美食与现代市场碰撞、突围与成长的故事。

东安(dōngān)鸡的魅力，深藏在严苛的传统工艺中。蒋宗霖的东安鸡事业始于1998年的餐馆学徒生涯(shēngyá)，在本地积累起口碑，并创办湖南(húnán)东安县雄雉食品有限公司（以下简称(jiǎnchēng)“雄雉食品”）。蒋宗霖强调，每一份(yīfèn)地道的东安鸡，必须选用本地特有的东安鸡仔鸡，肉质更为细嫩鲜美，这是口感差异的关键起点。

核心的(de)味觉密码，则在于对本地米醋、花椒与盐醋比例的精准掌控。盐味是(shì)骨架，醋香(xiāng)是灵魂，麻辣赋予活力，三者比例失之毫厘，风味便差之千里。

即便在规模化生产的预制菜工厂里，蒋宗霖依然固执(gùzhí)地保留着“一人一锅一鸡”的炒制核心，这是东安鸡“锅气”的秘密(mìmì)。

蒋宗霖在研发中亲力亲为，带领团队反复调试，只(zhǐ)为锁住那口令(kǒulìng)酸辣鲜香的(de)独特味觉体验。为了(wèile)更好的适应(shìyìng)预制菜品的要求，蒋宗霖将清水煮鸡的环节改为卤制，炒制后经过快速冷却与锁鲜包装，消费者只需将整袋产品带包装水煮或蒸热，就能在家中还原地道风味，最大程度避免了回锅导致的肉质与风味流失。

规模(guīmó)跃升的甜蜜与阵痛

千百年来，食客们品尝东安鸡得(jīdé)吃个“锅气”，现做现食味道最佳，这也导致东安鸡一直停留在餐馆(cānguǎn)摊贩“限量版”经营上。随着国内预制(yùzhì)菜产业进入发展快车道，东安鸡迎来(yínglái)了新机遇。2021年初，餐馆灵活转型，将从前的食客“打包”需求升级为预制菜生产，日产量迅速从餐馆时期的百余只(zhǐ)激增至惊人的1000只以上。

然而，产量的突然暴增很快让(ràng)供应链(gōngyìngliàn)承压。2022年，客户反馈口味时好时坏(shíhǎoshíhuài)，问题直指原料鸡品质不稳定——合作供应商为求速度，供货周期严重不足。

为了保证核心品质(pǐnzhì)，蒋宗霖在2023年毅然决定自建(jiàn)养殖场，主养本地东安鸡鸡种。创业维艰(chuàngyèwéijiān)，养殖环节的(de)挑战远超(yuǎnchāo)预期——巨大的场地投入、每日持续的饲料消耗、精细的成长周期控制，都成为沉重的经济与管理负担。一次寒夜疏忽，竟导致5000只鸡苗夭折，损失惨痛。

痛定思痛，蒋宗霖探索出(chū)“标准(biāozhǔn)输出+合作分成”的新模式。由协会牵头，制定严格的养殖标准，与本地(běndì)十余家专业养殖公司合作，企业按标准回购成鸡(chéngjī)。雄雉食品也一跃成为本地的“链主”企业，不仅缓解了资金压力，分散了风险，更带动了本地养殖户共同(gòngtóng)发展，初步构建起稳定的原料供应链。

与此同时(tóngshí)，建设银行永州东安支行(zhīxíng)也伸出援手，创新使用“善新贷+农商贷”组合方案，以企业(qǐyè)知识产权、专利技术为(wèi)核心评估要素，企业养殖基地、订单农业数据为增信依据，为雄雉食品快速投放贷款1000万元。同时引入科创风险补偿基金(jījīn)，叠加农业贷款优惠利率，为企业节省近一半的综合融资成本。

2023年以来，东安鸡预制菜销量下滑约20%。市场风向悄然转变，消费者对“新鲜现制”的渴望回归。洞察(dòngchá)到这一变化(biànhuà)，蒋宗霖于2025年3月果断启动(qǐdòng)“社区合伙人”计划，至今已成功开设8家(jiā)社区店，签约20家。

该模式创新之处(chù)在于，依托“东安鸡金牌厨师”省级劳务品牌，由企业提供系统厨艺培训与考核认证(rènzhèng)，赋能“夫妻店”创业者。企业统一供应品牌、核心(héxīn)原料（鸡、调料包）及线上平台支持。顾客店内即点即炒，享受新鲜热辣。如需外寄礼品，则由中央工厂(gōngchǎng)一件代发。

这一策略成效显著，新开社区店单店日均营业额可达5000元(yuán)，线(xiàn)上线(shàngxiàn)下联动带动整体销售额同比去年增长10%～12%，扭转颓势。

面对未来，蒋宗霖与东安鸡(jī)产业的视野更加(gèngjiā)广阔。在坚守经典酸辣味型基础上，积极研发如“玫瑰鸡”、“中药材鸡”等新口味，菜品也从炒制拓展出清蒸、煲汤等形态，突破(tūpò)单一菜品限制，拓展消费场景。目前江苏、广东、河南许昌等地(dì)已有合作(hézuò)客户落地，跨省拓展迈出坚实步伐。

从(cóng)一口锅炒一只鸡的(de)(de)(de)匠心坚守，到日烹三千只的产业雄心，从深巷餐馆的袅袅香气，到预制工厂的标准化生产，再到社区厨房(chúfáng)的锅勺叮当，东安鸡的产业化之路，交织着非遗传承的执着、市场无情的考验与创新破局的智慧。它生动诠释了，最地道的传统风味不仅能在大规模生产中守住灵魂，更能以灵活的身段拥抱变化的市场，让千年滋味历久弥新，“飞”入更广阔的天地。这(zhè)只从潇湘(cóngxiāoxiāng)山水间走出的“东安鸡”，正昂首迈向全国乃至世界的餐桌。

潇湘晨报·辣椒(làjiāo)财经记者李鑫智 受访者供图